Entrevista empresarial a Analía López – El Abasto

SIN MIEDO AL EXITO

Ninguno de los dos venía del palo. Analía López e Ignacio Coore no habían pisado antes una cocina profesional ni gestionado un salón lleno de mesas. Pero en 2020, cuando el mundo entero se detuvo, ellos decidieron moverse. Abrieron un pequeño local de apenas 70 metros cuadrados en Pedragosa Sierra, con la intuición como único mapa y la certeza de que, tarde o temprano, la gente iba a volver a sentarse a la mesa.

Seis años después, ese almacén de quesos y fiambres es hoy un ícono de 700 metros cuadrados —el local donde arrancaron más el del local de al lado, que sumó 630 metros — y en pocas semanas abrirán su segunda casa, en la proa de Ruta 10 de la Barra, con la playa de fondo y el mismo mantra de siempre: equipo ganador no se toca. Es Analía quien cuenta esta historia, la de un matrimonio que le apostó todo a la intuición, sin red, y ganó.

Todo empezó con unas mesas afuera y un menú diario, en plena pandemia. ¿Cómo fue ese proceso de crecimiento, y cuáles fueron los momentos que marcaron la evolución de El Abasto?

Yo creo que la demanda marcó la evolución del Abasto. Nosotros fuimos creciendo en la medida que fuimos necesitando. Cuando arrancamos, en 2020, empezamos como un almacén de quesos, fiambres y panes, mayormente de productores locales, con la fusión de recetas internacionales. Nuestra propuesta en aquel entonces era: pato, manchego, pecorino, jamón crudo de cordero, jamón crudo de magret de pato, rillette de cerdo, foie gras, y una amplia variedad de productos que apuntaban a ese consumidor que, por razones obvias en ese momento, no podía viajar, pero que era gran sibarita y consumía esta gastronomía.

Empezamos con algo muy pequeño: algunas mesas afuera, esa variedad que te comenté anteriormente, y un menú diario, de la mano de algo que siempre sentimos clave: excelente atención y buen servicio. Pero en ese entonces, cuando no éramos conocidos, ese almacén con algunas mesas y una breve carta era el enganche para que nos conocieran, y una vez aquí, promocionar nuestros quesos y nuestros productos.

Luego la demanda creció, ya no éramos solo un almacén: montamos una cocina, tuvimos que sumar platos, armar una carta, y ampliar el local. La segunda instancia de crecimiento fue cuando el súper que era vecino cerró. Fueron los mismos clientes quienes nos decían: ‘¿por qué no se van al local de al lado o suman los dos espacios?’. A pesar del miedo que nos generaba dar un salto tan ambicioso, lo hicimos. Pasamos de tener 70 m² a 700 m². Y luego de un tiempo, pudimos empezar la gran reforma para habilitar, en función de nuestras necesidades, todo el espacio disponible.

Parte de la magia de ir a El Abasto es encontrarlos recorriendo el salón, saludando entre las mesas y haciendo que cada comensal se sienta único. ¿Qué importancia tiene para ustedes esa cercanía?

Creo que todo eso tuvo que ver con que nos vaya bien, que podamos seguir creciendo y trabajando. Creo que cada vez es menos frecuente ir a un local y que quien te atienda sepa cómo tomas tus bebidas, si consumís harinas, que te pregunte por la familia, que sepa de tu vida. Si bien cada vez somos más personas, y en los momentos pico servimos más de 1.000 cubiertos, sigue siendo importante para nosotros mantener ese vínculo con los clientes del día a día. Y con los que se suman también nos es importante que se sientan de la casa, que tengan un momento cálido y se sientan cómodos.

Son un matrimonio y, al mismo tiempo, socios de una empresa que no ha parado de crecer. ¿Cómo se reparten los roles?

Intentamos centrarnos en las fortalezas que tiene cada uno. Nacho es muy bueno con las negociaciones, las compras, el trato con los proveedores, los stocks, los números. A mí se me da muy bien lo funcional y organizacional. A la hora de tomar decisiones, de crecer, de invertir… tenemos mucho en común. Los dos sabemos lo que queremos, tenemos un objetivo en común. Nos complementamos muy bien: yo me considero más medida, Nacho es más lanzado. Los dos creemos mucho en la intuición, e intentamos seguirla y escucharla. Nuestro mantra es: ‘si estás seguro, quemá los barcos’. No hay vuelta atrás. Para nosotros no existe la visión de que algo pueda salir mal, y trabajamos mucho para que sea así.

¿Cuáles te parece fueron los mayores desafíos de pasar de un pequeño emprendimiento a la estructura que tienen hoy?

Muchos. Uno, cuando es chico, está en un lugar de más confort. Romper con esa zona de confort es una constante para nosotros. Cuando sentimos que estamos cómodos viviendo un momento, ese es el momento en que sentimos que hay que moverse. Nunca estamos 100% seguros de lo que hacemos, pero sabemos lo que queremos, y sabemos que todo tiene un sacrificio, un costo: moverse, acomodarse, incomodarse.

Qué creen que explica realmente el crecimiento de El Abasto: la evolución de Punta del Este, ¿el producto, la atención, la experiencia, los precios o una combinación de todos esos factores?

Una combinación de todos.

¿Cómo fue evolucionando la propuesta gastronómica a medida que crecía el público? ¿Qué cosas cambiaron y cuáles son intocables?

Nosotros empezamos a abrazar la idea de ‘bodegón’ porque se dieron varios parámetros dentro de los que éramos: la rusticidad, la diversidad en la decoración, las porciones abundantes, esta complicidad en la atención entre quien te atiende y los comensales. Así nos fuimos transformando en este concepto.

Habiendo dicho esto, hay cosas que son innegociables: los tamaños de los platos, la tortilla, la receta de la milanesa no es negociable. Pero lo más innegociable es la buena onda. Estamos acá trabajando todo el día, y para esto necesitamos que nuestro equipo esté abierto y tenga buena onda. Hoy todos los comentarios que recibimos hablan de esto mismo: ‘la comida buenísima, abundante, excelente relación calidad-precio y la excelente atención’.

Ahora llega El Abasto La Barra. ¿Por qué decidieron dar este paso y que oportunidades vieron en ese mercado?

En una primera instancia nos íbamos, pero a Montevideo. Teníamos un lugar visto en Carrasco, pero pensamos que no era el momento porque nuestros hijos aún son chicos y disfrutamos de compartir en familia cada instancia posible. Entonces dijimos: ¡sí queremos seguir creciendo! Sentíamos esa motivación, ese entusiasmo interno que es fundamental para dar estos pasos, y luego de hacer un estudio, notamos que La Barra había sido la zona que más había crecido en el último tiempo. Y nos encanta esa zona. También intuición, quizás, pero sabíamos que venía por ahí.

¿El nuevo local tendrá la misma cocina y filosofía, o adaptarán la propuesta?

Nosotros vamos con el concepto de ‘bodegón’, vamos con la parrilla muy fuerte, tenemos un horno de barro y vamos a cambiar algunas preparaciones para que se adapten. El fuerte, sin dudas, es la parrilla. Estamos más cerca de la playa, así que la idea es sumar pescados con pesca local, y también vamos con el primer concepto: la rotisería. El diseño es muy parecido al que tenemos en el Abasto de Pedragosa, donde para entrar lo hacés por la rotisería. Vamos con un concepto muy parecido: equipo ganador no se toca. Sí, lo vamos a adaptar estéticamente más a La Barra.

Pasar de un local a dos implica nuevos desafíos de gestión, equipo y operación. ¿Cómo se están preparando para crecer sin perder la esencia y la atención personalizada que los caracteriza?

En un principio la idea es dividirnos. Sentimos que estamos preparados para hacerlo. En lo que es la zafra del alto verano, uno va a estar allá y otro acá. Y sin lugar a dudas es un golpe de fe. Sentimos que estamos preparados para transmitir este entusiasmo al nuevo equipo que formemos. Es un nuevo comienzo.

¿La Barra es una nueva etapa o el comienzo de una estrategia de expansión? ¿Dónde imaginan a El Abasto dentro de cinco años? 

A la hora de soñar, nosotros soñamos muy en grande. A El Abasto lo vemos como un concepto, como una marca, nos vemos creando nuestros propios productos, con nuestra marca, para que estos no solo se vendan en nuestros locales, sino en otros… y principalmente lo vemos internacional, llegando a otros países. (Entre risas) En otra realidad esto ya está pasando, es un hecho.