Entre la temporada alta y el invierno

La fórmula de Sebastián Raña

A 25 años de dirigir Virazón, uno de los restaurantes emblema de la Península, Sebastián Raña sabe lo que significa sostener un negocio gastronómico con temporadas radicalmente distintas: de 1.300 cubiertos por día en enero a apenas 60 en pleno julio. Además de Virazón y la pizzería Atrevida, hoy preside la Corporación Gastronómica de Punta del Este, la institución que nuclea a más de 100 establecimientos del departamento. En esta charla con Esteña Press, repasa el balance de la temporada, los desafíos del invierno y por qué decidió cerrar el círculo con una chacra de olivares propia en Pueblo Edén.

Después de 25 años al frente de Virazón, ¿qué cambió más: el público, el negocio o vos como empresario?

Hemos cambiado los tres. El público con su dinámica de visita al balneario, eligiéndolo como lugar de veraneo y otros, como el destino para desarrollarse profesional y familiarmente. El negocio fue creciendo, se estabilizó en su dinámica y logró con ello profesionalizarse. Hoy con orgullo decimos que mantenemos la puerta abierta todos los días del año, desde hace 25 años. Logrando ser una referencia gastronómica y de servicio en la Península donde quebramos la interrogante que los clientes tienen: ¿estará abierto? Virazón está siempre.

Por supuesto que me forjé como empresario, no soy aquel joven que tomó la decisión de dedicarse a la gastronomía como su forma de vida, hoy leo la realidad, la analizo y actúo en consecuencia con la perspectiva que me da la experiencia y la edad. Entiendo la dinámica y experimento cuáles son las variables que se pueden adaptar mejor al mercado y, por supuesto —y es valedero comentarlo—, también me equivoco. Una cosa, para sobrevivir en Punta del Este con un mercado con tantos altibajos por su dinámica no podés perder la concentración y el foco. Me genera el mismo trabajo y dedicación la baja que la alta temporada.

¿Cómo se prepara un restaurante para pasar de 1.300 cubiertos diarios en enero a 60 en invierno? ¿Qué se sostiene y qué se recorta?

Hay unas máximas que nunca nos apartamos de ellas, calidad en la materia prima y la honradez con la que intervenimos en nuestras elaboraciones, somos una cocina simple y respetuosa. A partir de ahí manejamos procesos y estandarizaciones que administramos con un montón de variables que inciden diariamente, desde la época del año que estamos transcurriendo hasta mirar si va a haber sol o viento. Siempre decimos que en vez de un restaurante, tenemos un barco y nuestros colaboradores son los tripulantes del mismo, atentos a los cambios climáticos constantes.

Y otra cosa que se sostiene, es la calidez en la atención de nuestro servicio, donde se llega a ver cómo los clientes saludan con un beso a las personas que le brindan su trabajo. ¿Qué recortamos? Todas las variables que podemos controlar: las compras, el recurso humano y los gastos de los recursos energéticos. Intentando siempre adelantarnos al ritmo con la experiencia, porque la distracción es un costo oculto grande.

Como presidente de la Corporación Gastronómica, ¿cómo calificás esta última temporada respecto a lo esperado?

Siempre quiero ver la realidad lo más positiva que pueda y la analizo con objetividad. Si bien no fue la temporada que se comentaba en el inicio que iba a ser, logramos cerrar la misma de una manera positiva, considerándola como buena. Si bien la temporada es la época donde logramos recursos, no podemos pensar en una gastronomía solo de temporada.

¿Cuáles son hoy los principales desafíos del sector gastronómico en Maldonado —recursos humanos, costos, fiscalización?

El gran desafío de todo el sector gastronómico, no me refiero solo a nuestro Departamento, te diría a nivel país, es el recurso humano, la formación del equipo de trabajo, es el punto a seguir trabajando. Valores como respeto, compromiso, integridad, complementados con capacitación son los que entiendo que debemos ocuparnos y trabajarlos para seguir un desarrollo sostenido que acompañe el nivel de exigencia que nos solicita el destino, y nos distinga como país turístico.

Otro punto neurálgico que debo destacar como desafiante son los costos fijos estatales y los asociados a los servicios del mismo. Creo, en la medida que se pueda hacer la inversión, una opción positiva es la energía solar, no olvidemos que cada restaurante es una pequeña fábrica y el control de sus costos es una de sus claves.

La Corporación impulsa talleres de formación para jóvenes. ¿Qué tan urgente es el problema de mano de obra calificada en la zona?

Estamos atendiendo y entendiendo que sin formación, sin capacitación, no hay mejora ni prosperidad para los colaboradores ni las empresas. Los uruguayos y los que vivimos en las zonas balnearias estamos acostumbrados o tenemos una forma natural de afrontar un servicio con calidez, pero eso solo no alcanza, necesitamos estar preparados, desde manejar otro idioma para el servicio, hasta los conceptos del por qué se hacen las cosas de determinada manera o técnica.

Nos encontramos en este momento desarrollando un trabajo Dual con la Corporación y UTU que unifican esfuerzos de manera extraordinaria a través de un programa de Inefop, donde los costos del alumno/trabajador y su tutor dentro de la empresa se comparten en partidas iguales.

Comenzando de una forma conjunta a estudiar conocimiento y a desarrollarlo trabajando en las empresas. Una iniciativa que estoy seguro que será una herramienta interesante. De esta forma captamos mano de obra, capacitamos y el alumno tiene la oportunidad de terminar de estudiar y salir con trabajo dentro de la propia empresa que acompañó su formación.

Con Atrevida llevaste la pizza napolitana “a la raíz”. ¿Qué buscás cuando encarás un proyecto gastronómico nuevo?

Identidad, Nobleza, Contenido, haciendo que todos unidos generen en los sentidos una sensación que te identifique o te sientas a gusto experimentándola. NO al simple hecho de dar de comer para saciar una necesidad básica. Voy a replicar palabras que me han enseñado, somos vendedores de momentos.

Contanos de la chacra de olivares en Pueblo Edén: ¿qué te llevó a “cerrar el círculo” y producir para tu propio restaurante?

Es ir un poco más lejos, mejorar la calidad posible y es creer en lo nuestro, en nuestros productos, en la región, en la cercanía, en generar contenido y es una forma de traccionar.

Te podemos decir que nuestro aceite de oliva extra virgen le conocemos su trazabilidad total y que no tuvo ni que cruzar un océano en barco ni venir en camión de ninguna distancia lejana. Es local y muy rico.

Navegación, familia, cuarta generación vinculada al mar. ¿Cómo convive esa pasión con la gestión diaria de dos restaurantes?

Conviven, son necesarias y no se abandonan una por la otra. Pero por encima de todo, un agradecido a la vida, que me permitió unir pasiones, naciendo en este hermoso lugar donde logré desarrollarme empresarialmente y disfrutar del deporte de la navegación. La cercanía conjuga la posibilidad de estar en la oficina trabajando y en media hora, lejos de todo en el mar. Algo que siempre hablábamos con mi padre, cómo cambia la calidad de vida cuando estás cerca de la naturaleza. Y en Punta del Este estás siempre conversando con ella.

Mirando para adelante: ¿qué necesita Punta del Este para que la temporada gastronómica deje de ser tan breve y desigual?

Creo que es una pregunta que el tiempo va a ir corrigiendo paulatinamente, así como a mí me ha tocado vivir estos 25 años conociendo un Punta del Este con una dinámica que por su crecimiento logra más estabilidad anual, en los próximos 25 años vamos a tener, no un balneario, sino una ciudad estable con lindas playas cuyo accidente diferencial va a ser el verano.

Si tuvieras que definir en una frase el momento actual de la gastronomía en la Península, ¿cuál sería?

Diría que nos encontramos en plena superación, a la cual le pido que no se olvide de sus productos naturales y que trabaje siempre por su identidad.