Cocinar para dejar huella

Entrevista a Marcelo Betancourt

En la gastronomía hay quienes cocinan para alimentar y quienes lo hacen para dejar huella. Marcelo Betancourt pertenece a esta segunda estirpe: chef de alma inquieta y empresario incansable, convirtió su talento en una forma de narrar a Punta del Este a través de los sabores. Sus proyectos no son simples restaurantes: son experiencias que reflejan la identidad de una ciudad cosmopolita y sofisticada, pero también cercana y hospitalaria. Con innovación, disciplina y un olfato agudo para los detalles, se consolidó como referente local con proyección internacional. Conversar con él es descubrir a un soñador que nunca perdió la curiosidad, la pasión ni el hambre de crear, y es justamente esa energía la que lo convierte en inspiración para nuevas generaciones de emprendedores.

-Marcelo, ¿recordás ese instante —un olor, un sabor, una mesa compartida— en que supiste que tu vida estaría ligada a la gastronomía?

El puré de papas de mi abuela Olga. Creo que ese va a ser mi legado.

-Liderar durante trece años la cocina de los hoteles Vik en José Ignacio es una marca indeleble. ¿Qué aprendizajes y transformaciones personales te dejó esa etapa?

Fueron años muy felices y los recuerdo con mucha ilusión. Un gran aprendizaje fue liderar en equipo, negociar con mis pares, con mis superiores y con quienes estaban a mi cargo. También manejar la intensidad. En La Susana era todo muy intenso, me acuerdo la primera vez que nos pasó que teníamos el restaurant lleno, eran los primeros días de enero, y de repente empezó a llover. Todos en la arena se levantaron y corrieron hacia adentro, no había lugar para sentarlos, trescientas personas dando vueltas intentando seguir con sus planes, caos. Luego de algunos minutos sin poder hacer mucho más que esperar que afloje la lluvia, decidimos poner Bamboléo de Gipsy Kings, subir el volumen, descorchar champagne e invitar a todos los clientes. Eso luego se transformó en una tradición.

-Cuando repasás tu recorrido, ¿cuál fue ese momento que más te desafió y al mismo tiempo más te fortaleció como emprendedor?

Abrí mi primer restaurante en Montevideo en 2008 y me fundí. Aun camino por la vida cerrando grifos de agua y apagando luces innecesariamente prendidas.

-¿Qué significa para vos emprender en Punta del Este, como influye la energía y el público de esta ciudad y cómo se refleja en tu propuesta gastronómica?

Emprender es en general una gran rifa. Punta del Este afortunadamente viene creciendo, es bastante cosmopolita para lo que es Uruguay en general y la temporada bien gestionada puede llevarte a un buen lugar. Igualmente repito que emprender es una rifa.

-Más allá de las recetas, ¿tenés una filosofía de vida que buscás transmitir tanto en tu cocina como en la gestión de tus proyectos?

Sigo teniéndole mucho respeto a mi profesión y en muchos aspectos tiendo a ser conservador ya que sin darte cuenta este negocio puede dejarte fácilmente contra las cuerdas. Además de eso, intento que quienes trabajan conmigo se sientan cómodos, exigidos y que puedan ver hacia adelante y proyectarse.

-En un rubro tan competitivo y cambiante, ¿cuál es tu secreto para mantener la creatividad encendida y no caer en fórmulas repetidas?

La calidad.

-De los obstáculos que atravesaste, ¿hubo alguno que hoy consideres tu mejor maestro?

Como lo mencioné anteriormente y aunque nunca recomendaría fundirse, a mí me enseñó mucho.

-La temporada alta en Punta del Este es adrenalina pura. ¿Cómo se gestiona la presión de esos meses sin perder el foco en la calidad y la experiencia del comensal?

Con un buen equipo no hay nada imposible.

-Si tuvieras frente a vos a un joven que sueña con abrir su primer restaurante, ¿qué consejo le darías desde tu experiencia real, con aciertos y tropiezos incluidos?

Que siga estudiando arquitectura. Si después insiste, le diría que hay que tener muchas ganas de dedicarle tiempo a que los demás la pasen bien, muchas ganas de servir y tener paciencia.

-Si resumieras en una frase todo lo aprendido en tu trayectoria como empresario gastronómico, ¿cuál sería ese mensaje?

Uff, todavía me falta un rato para responder eso.

-En lo personal, ¿qué hábito, disciplina o actitud sentís que fue tu gran aliado para llegar hasta donde estás hoy?

Le consulto muchas cosas a mi señora.

-Tus proyectos siempre sorprenden y elevan la vara de la gastronomía local. ¿Qué nos podés adelantar sobre tu nuevo espacio en la península y qué experiencia va a vivir allí el público?

Estamos abriendo un nuevo restaurant en la península, en el boulevard de las palmeras bien al fondo. Se llama Boulevard de las Palmeras. Es hermano de Picniquería pero no tiene nada que ver, es formato de restaurant clásico con servicio a la mesa, almuerzo, cena, bar y un poco de relajo. Si bien no va a ser una parrillada, en su corazón está la parrilla, la carne, el pescado y el vino. El lugar es hermoso y amplio, con pisos de madera y le entra una luz mágica. Abrimos a fin de octubre así que ojalá nos veamos ahí prontito.